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El azafrán en la cultura y cocina judías  



El azafrán en la cultura y cocina judías  

El azafrán tiene una conexión muy temprana con el judaísmo y con la cocina judía. Aquí te la contamos...


El azafrán crece en todo el área mediterránea, incluso Israel. Los tres tipos de azafrán silvestre que crecen en Israel son especies protegidas.    

El azafrán era conocido como “karkom” en la Biblia y la literatura de los sabios, los estigmas de su flor se usaban ya en esa época como especia y también como tinte.  

Rambam dice que la especia llamada “Karkom” en hebreo es la que se conoce como “azafrán” en árabe. Esto se discute en las leyes con respecto a las 11 especias que se usaban como incienso en el Bet Hamikdash (el Templo de Jerusalem)  (Las leyes de los utensilios del templo – Kley Hamikdash 2 – 4).

 
En hebreo moderno, en cambio, la palabra “karkim” resulta más confusa, pues también se la utiliza para referirse a la cúrcuma Karkom.   
 
El azafrán tiene una conexión muy temprana con el judaísmo. Se menciona en Shir Hashirim: (Cantar de los Cantares) como una de las especias aromáticas incluidas en la descripción del jardín místico donde los amantes se encuentran. El pasaje termina diciendo: “Entre mi amado en su jardín y coma sus frutos preciosos”. (4:16)  
 

Los sabios de Israel se sumaron a la alegoría mística de ese Jardín, que incluía exquisitas flores de azafrán de diferentes colores. Afirmaron que estas especies exóticas representaban a Bezalel, el artesano bíblico (Midrash Zuta – Shir Hashirim – Buber 4 – 14) encargado de construir y decorar el Mishkán, el Tabernáculo que contenía las Tablas de la Ley-

Esta alegoría encaja muy bien con la belleza y los usos de las especias. Así como Bezalel dio forma a hermosos objetos: el uso de estas especias aporta belleza, sabor y fragancia.  

En otro pasaje, el patriarca Isaac le pide a su hijo Esaú un plato suculento y sabroso para comer antes de darle una bendición.

Según el Midrash Sejel Tov, la carne que pidió Isaac debía estar debidamente condimentada con aceite, sal, pimienta, azafrán y comino. El gusto era especialmente importante para el ciego patriarca, que solía disfrutar viendo el plato frente a él antes de quedarse ciego. 

El azafrán forma parte de la cocina tradicional de shabat de los judíos de Italia, Irán y el Norte de África, reservado para ese día especial por su elevado precio.


Se cree que el azafrán fue llevado a Italia desde Asia Menor por los judíos, que lo utilizaban para preparar el arroz de Shabat (un posible origen del risotto milanese, que lleva azafrán).

En Ferrara, el arroz con azafrán de Shabat se consideraba la comida judía por excelencia. El pilaf de arroz con azafrán también era popular entre los judíos griegos.

Los judíos marroquíes son especialmente aficionados al azafrán y a veces lo agregan al cuscús o la adafina (la comida típica de shabat, “abuela” de todos los pucheros).

Con una pequeña cantidad de azafrán, lograban convertir a las comidas más humildes (como las sopas) en platos festivos.

Los judíos del Magreb, también aman el pescado con azafrán, especialmente agregado a bolas de pescado molido que se comen en shabat (¿la alternativa marroquí al gefilte  fish?).

Si se va a cocinar en salsa o sopa, el azafrán se puede agregar directamente a la olla.

Pero si se va a usar para terminar un plato sin cocinarlo más (a un arroz, por ejemplo), es mejor sumergir primero el azafrán en unas pocas cucharadas de agua caliente para que se expanda su sabor, y luego agregar el líquido de azafrán al plato.

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