Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on whatsapp

El pepino y la identidad judía



pepinillos en salmuera

Existe una larga historia de amor entre los judíos y los pepinillos. Pero ahora que los pepinos están comenzando a ser "trendy", es bueno repasar esa historia...


Cuando pensamos en pepinos, muchos los asociarán con esos frascos de vidrio que se encuentran en las casas judías ashkenazíes, Los de más edad, con los toneles que se encontraban en otra época en mercados y casas de encurtidos.

Y otros, lo harán con su versión neoyorquina, esos pepinillos en salmuera con abundante ajo, eneldo y salmuera, tan populares a partir de los los inmigrantes judíos que llegaron a en Nueva York a fines del siglo XIX,

Pero hoy en día, los pepinos han salido del ámbito de los delis y almacenes judíos tradicionales, y en Estados Unidos comienzan a ser cada vez más omnipresentes, desde la cerveza hasta el helado, 

Hasta el punto de que el sitio de tendencias culturales Refinery29 llamó a los pepinillos “la tendencia en comida más ‘caliente’ de 2018”. 

El frenesí incluso llegó a Hollywood: Seth Rogen protagonizará una película (basada en un cuento de Simon Rich) sobre un trabajador de una fábrica de encurtidos llamado Herschel Greenbaum, que en 1918 cae en un recipiente con pepinos en salmuera que lo conservan tan bien que reaparece intacto 100 años después.

¿Cómo nació el romance entre los judíos y los pepinos?

La conexión entre los judíos y los pepinillos se remonta casi al comienzo de la historia. Los pepinos se mencionan ya en la Torá, en Números 11: 5: “Recordamos el pescado que solíamos comer gratis en Egipto, los pepinos y los melones y los puerros y las cebollas y los ajos”. 

Y más adelante, en el libro de Isaías 1:8: “La hija de Sión  ha quedado como una cabaña en una viña, como choza de vigilancia en un campo de pepinos. 

Más adelante, el Talmud menciona la tradición de un plato encurtido, aunque está en discusión si se trataba de pepinos o de nabos.

Pero es indudablemente en Europa del Este en donde se cimenta la relación entre los judíos y los pepinillos, pues los encurtidos eran parte de su alimentación básica, e incluso había quienes creían que podían curar enfermedades.

De acuerdo con la Enciclopedia del Instituto YIVO, los judíos en varios lugares -pero sobre todo en Lituania- se especializaron en el cultivo de pepinos, que requieren más tiempo y atención que otros vegetales.

El proceso de lactofermentación que se produce en el encurtido con sal aumenta el valor nutricional de los vegetales al conservar la vitamina C, lo era muy importante durante los largos inviernos sin vegetales verdes frescos.

Los pepinos se colocaban en barriles con sal, agua y eneldo, junto con hojas de roble, que los mantenían crujientes.

Las barricas se cerraban herméticamente y se hacían rodar hasta los lagos, no lejos de la costa, en donde permanecían todo el invierno y se retiraban justo antes de la Pascua. 

Y si ya te han dado ganas, te enseñamos a preparar estos tradicionales Pepinos con crema agria